La Real Academia Española establece que es válido el uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia Crímenes [Méx. 1979]); «Se trató sin éxito de facilitar la inmigración de colonos […] para fomentar el cultivo de la azúcar» (Silvestrini/LSánchez Puerto Rico [P. Rico 1987]). Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy Pájaros [Cuba 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo Sabor [Esp. 1992]). También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural. El sustantivo azúcar tiene, además, la particularidad de admitir su uso con el artículo “el” y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por “a” tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega Recetas [Esp. 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma “el” del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.
